Formaggi vegan fatti in casa
Miyoko Schinner
Formaggi vegan fatti in casa è la guida perfetta per chi è intollerante ai latticini o per chi segue un’alimentazione vegana e desidera comunque gustare un saporito groviera, un dolce Monterey Jack, un tradizionale parmigiano o un raffinato Camembert. È inoltre il manuale ideale per tutti i vegetariani che ancora non sono riusciti a fare il “grande passo” verso il mondo vegan, trattenuti dalla difficoltà di abbandonare i formaggi tradizionali. Il latte viene trasformato in formaggio attraverso un processo di fermentazione che ha inizio con vari batteri ed enzimi, i quali coagulano le proteine del latte, facendo separare le sostanze solide dal siero. Il formaggio, poi, viene fatto stagionare per un arco di tempo che va da qualche giorno a molti mesi e durante questo periodo sviluppa le sue caratteristiche distintive. Per quanto riguarda i formaggi vegan, invece, il processo è diverso. Il latte di soia o il latte di qualsiasi frutta secca non coagulano le proteine e non formano la cosiddetta cagliata. Occorre perciò attivare processi di fermentazione diversi. Infatti, molti dei formaggi vegan presenti oggi in commercio non sono né fermentati né stagionati e per ottenere un sapore simile al formaggio tradizionale vengono aggiunti ingredienti acidi. Formaggi vegan fatti in casa è diverso. Ciò che rende diversi i formaggi di questo libro è che le loro qualità simili ai prodotti caseari le traggono dalla fermentazione e da vari gradi di stagionatura, anziché dall’aggiunta di ingredienti acidi. Questo contribuisce a conferire loro non solo un sapore pungente, ma anche più gusto, più corposità e umami, ossia quella nota saporita estremamente piacevole che caratterizza il quinto gusto fondamentale. Raggiungere questa complessità di sapori è qualcosa che non può essere affrettato; è necessario lasciare che il processo si svolga in maniera naturale. Brie, caprino, gouda, emmental, mozzarella, ricotta, cheddar e molti altri: scopriamo passo a passo come produrre in casa formaggi freschi e stagionati, ma anche latte e yogurt privi di derivati animali, usando frutta secca e bevande vegetali. Attraverso la fermentazione e l’invecchiamento potete ottenere formaggi che nulla hanno da invidiare ai loro “cugini” lattierocaseari. Un invito rivolto ai buongustai, che troveranno accanto alle preparazioni base anche numerose ricette per incorporare le loro creazioni in squisiti e sorprendenti piatti vegani.
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