Cucina ambientale
Chiara Pavan
Dopo gli studi di filosofia, Chiara Pavan ha scelto la cucina come spazio di ricerca ed espressione. Oggi, sull’isola di Mazzorbo nella laguna di Venezia, guida un ristorante premiato con una stella Michelin e con la Stella Verde per la sostenibilità. Lì, nell’orto e nel vigneto che circondano il ristorante, è maturata la sua idea di cucina, profondamente legata all’esperienza in laguna: un ambiente fragile, dove gli effetti del cambiamento climatico sono più visibili che altrove – dall’acqua alta del 2019 alla siccità del 2022, dall’invasione dei granchi blu alla progressiva perdita di biodiversità marina – e incidono ogni giorno sulla disponibilità degli ingredienti e sul modo stesso di cucinare. In questo libro, Pavan condivide il percorso che l’ha portata fin qui, il suo rapporto creativo e curioso con il cibo e l’amore per una cucina che esprime una visione precisa del mondo. Scopriamo così i principi cardine della sua «cucina ambientale», che si lascia guidare dalle materie prime del territorio – ciò che si pesca al mattino, che matura nell’orto, che resiste al sale e alla siccità – per valorizzare erbe spontanee e specie invasive, immaginare nuovi usi per gli scarti e reinventare la tradizione. Nella realtà della laguna, infatti, vita lenta, stagionalità e filiera corta non sempre sono scelte: spesso sono obblighi dettati dall’isolamento o dai ritmi della natura. Il risultato è una cucina che interroga il presente e prova a immaginare l’alimentazione del prossimo futuro: dove lo scarto diventa risorsa, il granchio blu un alleato, le piante alofite ingredienti preziosi e il vegetale si fa protagonista. Tra riflessione etica, curiosità ed esperimenti, Pavan costruisce un racconto personale e insieme politico che invita a ripensare il nostro rapporto con il paesaggio: non più un deposito di risorse da sfruttare, ma un sistema complesso con cui entrare in equilibrio. Perché «il lusso non è abbondanza, ma connessione»: con il territorio, con le stagioni, con chi produce il nostro cibo. Il vero lusso, dunque, non è avere tutto quello che desideriamo a portata di mano, ma imparare a fare il massimo con quello che si ha.
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